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이미지 제공: 미쉐린 가이드 서울
〈미쉐린 가이드〉는 미식의 즐거움과 미식 업계의 발전에 영향을 끼치는 레스토랑에 주목한다. 요리의 수준, 완벽성, 조화로운 풍미, 셰프의 창의적인 개성, 언제 방문해도 변함없는 일관성. 이 다섯 가지 기준은 각 셀렉션의 레스토랑을 선정하는 데 있어 가장 중요한 기준이다. 개인적으로는 서울의 다양성이 더욱 두드러진 해라고 생각한다.
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정말이지 서울에는 독특한 개성을 지닌 레스토랑과 열정적인 셰프들이 많아서 한곳만 선택하기는 매우 어려울 것 같다. 코비드19 사태라는 어려운 상황 속에서도 수많은 레스토랑과 셰프들이 변함없는 열정과 헌신, 지치지 않는 회복력을 보여줌으로써 미쉐린 평가팀에 깊은 인상을 줬다.
당신은 전 세계 도시의 미식 트렌드를 가장 발 빠르게 경험한다. 서울의 미식 문화에서 발견한 특징이 있다면.
다양성이다. 이번 〈미쉐린 가이드 서울 2022〉의 테마인 ‘The World in Seoul’처럼 서울에서는 한식뿐만 아니라 전 세계의 맛을 다양한 카테고리로 누릴 수 있다고 생각한다. 서울이라는 도시의 역동성, 문화의 다양성의 음식에도 드러난다.
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개인적으로 가장 기억에 남는 음식을 꼽자면, 한국식 만두다. 앞서 말했듯 서울의 요리는 콘셉트나 스타일 면에서 세계 어느 도시보다도 다채롭다고 생각한다. 서울에 가면 늘 일정에 쫓기느라 다양한 음식을 즐기지 못하는 것이 항상 아쉽다. 하루빨리 서울에 다시 방문하고 싶다.
요즘 전 세계 F&B 산업에 유례없는 난관을 겪고 있다. 코비드 19 사태를 기점으로 가까운 미래, F&B 산업에는 어떤 변화들이 일어날 것이라고 예상하는가.
많은 사람들이 보디 지속 가능한 미식에 대해 생각해 볼 수 있는 기회가 됐다고 생각한다. 이 새로운 변화에 맞춰 우리는 작년 〈미쉐린 서울 2021 서울〉을 통해 처음으로 '미쉐린 그린 스타'를 소개했다. 아직도 코로나는 진행 중이다. 미쉐린 평가팀은 현재의 상황을 주의 깊게 보고 있는데, 세계의 레스토랑들이 급변하고 있는 시장 상황에 현명하게 대처할것이라고 믿고, 새로운 미식 문화 형성에도 기여할 것이라고 확신한다.
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'미쉐린 그린 스타'는 지속 가능한 미식을 위해 헌신하고 있는 셰프와 레스토랑을 인정하고 격려하는 것으로, 지역 식재료 및 제철 음식을 활용하거나 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 힘쓰는 등 선순환적 미식에 접근 방식을 취하고 있거나 이에 영감을 주려는 진취적인 레스토랑에 부여한다. 의미 있는 것은 연례적이거나 전통적인 선정이 아닌, 셰프들의 자발적 움직임에서 비롯된 것이다. 우리는 셰프들의 비전을 향상시킬 수 있는 표현의 공간을 만들고 싶다.
'지속 가능한 미식'을 실천하기 위해 일상에서 우리가 실천할 수 있는 방법은 뭐가 있을까?
간단하다. 식재료나 음식을 구입할 때 계절과 지역을 우선적으로 고려하는 것이다. 지역 식품 시장이나 소규모 농장, 생산자들에게 관심을 갖고, 농수산물을 구매하는 일도 중요하다. 일상 속 습관과 행동의 작은 변화만으로도 물과 전기 사용량, 탄소 배출, 일회용품 사용량을 줄이고, 지역 경제를 활성화시키는데도 도움을 줄 수 있다. 또한 지속 가능한 환경 보호에 앞장서는 가장 현실적인 활동이라고 생각한다.
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음식은 단지 배고픔을 위해, 배부름을 느끼기 위해 먹는 것만은 아니다. 오히려 훌륭하고 다양한 문화를 즐기는 과정이 음식을 먹는 행위에 포함된다고 생각한다. 우리는 이 가치를 즐기고 보호해야 한다. 미식의 가치 안에서 가족, 친구, 연인 등 소중한 사람들과 행복을 공유하는 일, 이것이 곧 우리가 맛있는 음식을 즐겨야 하는 중요한 이유다.
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