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#고독한와인애호가
와인리스트를 유심히 보며 고민하는 고객에게 말했다. “와인을 보여드릴까요?” 좋다는 대답에 손님이 고른 와인 3병을 테이블 위에 가지런히 올려줬다. 종류와 산지가 각기 다른 2012년과 2017년, 2019년 빈티지 와인이었다. 레이블을 훑어보던 손님이 2017년 빈티지 와인을 보고 이렇게 물었다. “2017년이면 몇 년 안 된 와인 아닌가요?”
꽁비비알 인스타그램 캡춰
와인의 레이블에 적힌 빈티지는 양조한 포도를 수확한 해를 뜻한다. 2015년이면 2015년에 수확한 포도로 만든 와인이라는 뜻이다. 빈티지는 그해의 작황에 따라 포도의 상태가 다르므로 와인의 좋고 나쁨을 판단하는 기준이 되기도 한다. 물론 꼭 그런 것만은 아니다. 그리고 빈티지는 이 와인의 전성기가 언제인지 알 수 있는 가장 기본적인 척도 중 하나다.
일반적으로 술은 오래되면 될수록 좋다고 생각한다. 이 말은 맞기도 하지만 틀리기도 하다. 술은 어떤 종류이며 어떤 방식으로 보관하느냐에 따라 마시는 시기가 달라지기 때문이다. 발효주는 기본적으로 유통기한이 있다. 전통주 중 생주나 막걸리는 냉장보관 시 15~30일 이내, 맥주도 종류에 따라 2~12개월 정도다. 위스키나 럼, 브랜디, 보드카, 고량주, 소주 같은 증류주는 사실상 유통기한이 없다. 증류주의 유통기한이 사실상 없는 이유는 병입 후 성분에 별도의 변화가 일어나지 않기 때문이다. 시중에 판매하는 12년 산 위스키를 3년 더 보관해서 마신다고 해서 15년 산 위스키가 될 리는 절대로 없다는 말이다. 다만 단종된 제품이거나 한정 수량만 판매한 위스키의 경우 맛에는 차이가 없지만 희소성 때문에 가격이 올라가기는 한다.
술이 오래될수록 좋다는 의미는 대체로 증류주의 숙성 기간을 의미한다. 오크통 같은 배럴에 더 장기간 숙성할수록 증류 원액의 알코올 도수가 올라가며 불순물이 줄어들어 풍미가 깊어지고 깔끔해진다. 그래서 위스키 같은 증류주는 숙성 기간을 뜻하는 12년산과 15년산, 17년산, 21년산 등 위로 올라갈수록 가격이 급등한다. 30년산 이상을 넘어가면 가격이 수 배에서 수십 배 비싸질 정도다.
그럼 와인은 어떨까? 와인의 유통기한은 천차만별이다.
사용한 포도 품종과 빈티지, 양조 방식, 숙성 기간, 보관 방법에 따라 엄청난 차이를 보인다. 보졸레 누보처럼 수확한 해에 바로 마셔야 하는 와인도 있지만 샤토 라피드 로칠드나 샤토 디캠 같은 유명 와인들은 100년 이상을 보관하기도 한다. 물론 고가의 와인일수록 더 오래 보관하고 와인의 전성기도 후에 온다.
다만 전 세계에서 생산되는 와인의 대부분은 병입 후 2~3년 이내에 소비된다. 오래 보관할 수 있는 와인은 생각보다 많지 않기 때문이다.
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와인은 발효주이기 때문에 증류주와 달리 공기와 접촉하면 산화가 일어난다. 와인의 산화란 와인이 공기와 접촉할 때 발생하는 화학반응을 일컫는다. 이 산화는 와인의 풍미를 더 복잡하게 만들고 탄닌을 없애 떫은맛이 줄어들게 하기도 하지만 너무 오랜 시간이 지나면 와인을 식초로 만들기도 한다. 그래서 와인에는 그 와인의 맛이 가장 좋은 전성기가 있다. 병입 후 시간이 흐르면서 점점 풍미가 좋아지다가 나중에는 점차 풍미와 본연이 맛이 옅어진다. 코르크 사이로 공기가 미세하게 들어오면서 산화가 일어나기 때문이다. 그리고 아무리 좋은 와인이라도 화이트와인의 경우 레드와인보다 유통기한이 짧다. 일반적인 와인의 경우 화이트와인이 3~5년, 레드와인이 5~10년 정도다. 화이트와인은 탄닌이라는 성분이 없기 때문이다. 레드와인이라고 하더라고 품종에 따라 보관할 수 있는 기한이 조금씩 달라지는데 카베르네 소비뇽과 메를로 품종이 다른 품종에 비해 더 오랜 기간 보관해도 풍미가 떨어지지 않는다.
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