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성수동 상가 건물 2층에 숨은 듯 자리한 ‘뺑드에코’에 발길이 끊이지 않는다. 뺑드에코는 유기농 밀가루와 천연발효종 르방으로 만든 건강한 빵으로 유명한 곳이다. 모두 스무 시간 이상 발효된 이곳의 빵들은 오래도록 촉촉하고 쫄깃할 뿐만 아니라 글루텐이 거의 분해되어 소화도 잘된다. 바게트, 캄파뉴, 치아바타, 식빵 등 식사용 빵의 종류가 다양하며 100% 통밀과 호밀 등 취향에 따라 밀의 비율을 선택할 수도 있다. 통밀과 호밀, 아몬드, 건포도, 꿀, 피칸 그리고 호두가 들어간 ‘뺑선형쓰’가 시그니처 메뉴이며, 사워도우 바게트인 ‘신의 바게트’는 눈에 보인다면 무조건 구매해 맛보길 추천한다.
잠실 새마을시장 부근 사람들로 북적이는 곳을 발견한다면 그곳이 바로 ‘효모’다. 효모는 성인 3~4명이 들어서면 꽉 차는 자그마한 빵집인데 늘 마감 시간이 되기도 전 순식간에 빵들이 소진될 정도로 인기가 많다. 효모에는 곡물 사워도우, 무화과를 넣은 통밀 100% 빵, 호밀 80% 빵 등 다양한 빵들이 준비되어 있다. 부재료가 가득한 빵을 좋아한다면 단호박과 고구마, 크림치즈를 넣은 에삐 ‘호박고구마’를 추천한다. 웨이팅은 기본, 11시에 문을 열지만 10시부터 번호표를 나눠주니 다양하게 맛보고 싶다면 발걸음을 서두르는 게 좋겠다.
담쟁이덩굴로 뒤덮인 낮은 건물 한 쪽에 “매일 묘한 부부가 굽는 건강하고 행복한 부암동 빵 이야기”라고 적힌 현수막이 걸려있다. ‘묘한 빵집’은 최근 빵 덕후 사이에서 맛있다고 입소문 난 작은 빵집이다. 이곳에서도 역시나 천연발효종을 넣어 장시간 저온발효시켜 맛있게 구운 바게트와 캄파뉴, 치아바타 등의 건강한 빵을 만날 수 있다. 묘한 빵집이라는 이름처럼 묘한 빵을 먹고 싶다면 막걸리가 들어간 ‘막걸리 시골빵’, 쑥 가루를 사용한 ‘쑥 치아바타’로 식탁을 꾸려보자. 부드러운 브리오슈 안에 달콤한 크림을 샌드한 이탈리아식 디저트 빵 ‘마리토쪼‘ 같은 단 빵들도 맛있다.
이름처럼 수더분하지만 그래서 자꾸 손이 가는 빵집이 있다. ‘수더분’은 강남 사천 지역에서 생산된 백밀과 통밀, 충분 음성 지역에서 생산된 호밀, 그리고 경남 남해 지역에서 생산된 앉은뱅이밀 등 우리밀과 천연발효종만을 사용해 빵을 만드는 곳이다. 맷돌 방식의 저온, 저속 제분으로 밀의 영양분 파괴를 최소화한 것도 이곳 빵 맛의 비밀. 매장 한쪽에는 제분 전 호밀과 통밀의 밀알을 그릇에 담아 진열해 호밀과 통밀의 차이를 눈으로 비교하는 경험도 해볼 수 있다. 병아리콩과 율무, 수수, 그리고 무화과와 호두 등을 넣은 사워도우는 그냥 먹어도 맛있고, 누룽지처럼 구수한 향이 나는 100% 통밀 사워도우는 샌드위치로 제격이다.
농부시장 마르쉐@를 즐겨 찾는다면 이곳이 낯설지 않겠다. 프랑스어로 ‘밀의 시대’라는 뜻인 ‘아쥬드블레’는 100% 우리밀을 사용하는 천연발효종 빵집이다. 로컬 푸드, 슬로우 푸드를 지향하며 생산자가 보이는 즉, 우리 땅에서 재배된 밀만을 사용한다. 그럼으로써 소비자와 농부를 잇는 가교 역할을 하고, 농부시장 마르쉐@에도 꾸준히 출점하며 더 다양한 소비자와 만나려고 한다. 아쥬드블레에서는 ‘토종보리 사워도우’, ‘메밀 바게트’ 등 여러 테스트를 거쳐 우리밀 각각의 품종 특색에 맞춰 만들어진 다채로운 식사빵을 만날 수 있다.
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