고메 버터, 도대체 왜 유행이야?

무염 vs 가염 용도에 따라 소금 함유의 유무를 선택하면 된다. 무염 버터는 베이킹이나 요리의 간을 스스로 조절할 수 있어 굉장히 범용적이다. 반면 가염 버터는 바게트, 감자, 콘버터 등에 곁들이기 좋아 간편한 브런치나 핑거푸드에 자주 사용된다.

발효 발효 버터는 유산균을 넣어 숙성시켜 풍미가 더욱 깊고 산미가 있어 브리오슈, 크루아상 같은 프렌치 페이스트리류에 적합하다. 비발효 버터는 상대적으로 담백하고 깔끔한 맛으로 다양한 요리에 활용 가능하다.

유크림 함량 버터는 유지방 82%, 수분 16%, 무기질 2% 의 비율로 구성되어 있다. 일반적으로 82% 이상의 고지방 버터일수록 풍미가 깊고 질감이 부드럽다. 유럽산 AOP 인증 제품은 대부분 이 기준을 만족하며 크루아상이나 쇼트 브레드 등에 적합하다.

가공법 휘핑이나 블렌딩 없이 오랜 시간 동안 손이나 나무 교반기를 통해 천천히 만들어진 버터는 깊고 풍부한 맛과 부드러운 질감을 자랑한다. 밀도와 텍스처가 살아 있어 풍미부터 다르다. 전통적인 나무 교반기를 사용하여 버터를 만드는 방식을 차용하는 르 뵈르 보르디에 Le Beurre Bordier 같은 브랜드가 대표적이다.

원유 원산지와 품종 노르망디 지역처럼 목초지 환경이 우수한 곳의 우유, 혹은 제르세이·기네스 품종의 원유를 쓴 버터는 색감이 진하고 크리미한 풍미를 자랑한다. 제품 라벨에서 확인할 수 있다.

국내에서 비교적 수월하게 구할 수 있는 버터 브랜드를 소개한다.

1945년에 노르망디의 콘데쉬르비르(Condé-sur-Vire)에서 설립된 브랜드로, 프랑스의 대표적인 유제품 브랜드 중 하나다. 82%의 유지방 함량을 가지고 있으며, 발효 과정을 통해 깊은 풍미를 제공한다. 특히 제과제빵 분야에서 널리 사용되는 것이 특징이다.

프랑스 노르망디 지역의 이즈니에서 1932년부터 낙농 조합 형태로 운영돼 온 브랜드는 AOP(원산지 명칭 보호) 인증을 받은 발효 버터로 유명하다. 깊고 풍부한 유크림 향, 부드러운 질감, 게랑드 천일염이 더해져 입 안 가득 채우는 고소한 풍미를 지닌다.

브르타뉴 지방에서 만드는 버터 브랜드로, 브르타뉴 해안 지역의 천일염을 사용하여 질감이 쫀쫀하고 풍미가 깊다. 와인을 숙성시키듯, 버터 또한 시간과 정성을 들여 숙성시키는 과정을 거쳐 더욱 깊은 풍미를 낸다. 국내에서는 고급 식자재 편집숍이나 파인다이닝 레스토랑에서 만날 수 있다.

전통적인 장식을 고수하며 퀄리티 높은 버터와 치즈를 40년 넘게 생산하는 브랜드다. 특히 무염 버터는 우유를 그대로 응축시킨 듯 고소하고 부드럽게 번지는 유크림의 맛을 느낄 수 있다는 점이 매력적이다.

현재 서울과 도쿄, 파리에서 버터는 단순한 식재료를 넘어 ‘감각적 취향’이자 ‘작은 사치’로 자리 잡은 모습이다.

버터 마니아 사이에서는 ‘버터계의 에르메스’라고 불리는 콩비에뜨의 첫 글로벌 매장이 한국에 왔다. 지난 4월 압구정에 위치한 갤러리아 백화점 지하 1층 고메이494에 오픈한 것. 프랑스 샤랑트푸아투 지역산 유기농 원유로 만든 AOP 버터로 생크림을 16시간 이상 숙성해 만든 고메 버터를 활용한 휘낭시에, 스콘, 갈레트는 물론이고 잠봉뵈르 샌드위치 등 다양한 베이커리를 선보인다. 오픈 전부터 입소문을 탔다.

신논현역에 위치한 프리미엄 분식집이다. 떡볶이에 진심인 사람, 유튜버 떡볶퀸이 개발한 다양한 떡볶이 메뉴를 선보이는 곳. 특히 고메버터 한 덩이를 떡볶이 위에 올려주는 메뉴가 큰 화제가 되었다. 이곳의 떡볶이는 소스가 녹진하고 매콤달달한데 위에 올라가는 고메버터가 한 층 더 고급스러운 풍미를 더한다.

• 위치: 서울 강남구 봉은사로4길 22

• 영업시간: 월-금 11:30~21:30 (B.T 14:30~17:00) 토,일 12:00~21:00

프랑스 대표 발효 버터 브랜드가 연 베이커리(@echire_le_beurre_de_france)로, 아자부다이힐스, 마루노우치, 시부야의 세 지점마다 선보이는 품목이 조금씩 다르다. 그 중 특히 아자부다이힐스에 위치한 라트리에 뒤 부르 매장에선 매 시간 빵을 실시간으로 구워내 고소한 버터 향이 코를 찌른다. 이곳에서 맛 볼 수 있는 에쉬레 버터로 만든 3가지 크림을 얹은 케이크 산토노레, 버터 크림과 커스터드를 올린 밀푀유 등 스페셜 메뉴를 놓치지 말 것.

• 위치: 도쿄 미나토구 아자부다이 1-3-1 가든 플라자 1F

• 영업시간: 매일 11:00-19:00

홋카이도 비에이의 농장에서 버터를 만드는 전문점. 신선한 원유로 만든 버터라 풍미가 남다르다. 이니셜을 찍어주는 버터가 유명하다. 카페에서 무염/가염 여부와 그람수를 정하고 이니셜을 고르면 그 자리에서 버터를 모양을 잡아 포장해준다. 주문 즉시 동판에서 따뜻하게 구운 팬케이크에 버터 한 조각을 썰어 듬뿍 발라내면 여기가 천국! 먹고 남은 버터는 포장도 해주니 다른 빵과 함께 즐길 수도 있다고. 귀여운 틴케이스에 담아 선물 할 수 있는 쿠키도 추천한다.

• 위치: 도쿄 지요다구 마루노우치 2-4-1, 마루노우치 빌딩 B1

• 영업시간: 평일 11:00~20:00, 주말 11:00~19:00(18:00 LO)

도쿄에 들르면 사와야 하는 핫한 아이템. ‘버터의 사촌’이라는 이름처럼 정겹고 귀여운 버터 디저트 전문점이다. 버터 생산과정에서 만들고 남은 원유를 사용하며 지역 축산업자 등 생산자와의 긴밀한 협업을 꾀한다. 맛도 모양도 좋은데다가 착한 소비 브랜드로 현지인과 관광객 모두의 사랑을 받고 있다. 하네다 공항에 지점이 여러 곳이라 여행 선물을 사기에도 제격이다.

• 위치: 〒100-6701 도쿄도 치요다구 마루노우치 1-9-1 다이마루 (다이마루 도쿄점)

• 영업시간: 10:00~20: 00