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더훈
도산공원의 ‘에스테번’을 이끌던 송훈 셰프가 한남동의 뉴욕식 주막 ‘더훈’으로 돌아왔다.
미국 CIA를 졸업하고 미쉐린 1스타를 받았던 뉴욕 일레븐 매디슨 파크의 수셰프였던 그는 이국적이면서도 동양적인 맛을 적절히 조화한 요리를 선보인다. “메뉴 ‘프렌타이랍스터팟타이’는 동서양의 맛을 절묘하게 섞었어요. 정통 프렌치 베이스에 비스크라는 게살의 풍미를 줘서 그라탕처럼 만들었지만 바닷가재 옆에 있는 건 팟타이죠. 사실 이때 지나치게 동양적인 느낌을 주지 않기 위해 엔젤 헤어 파스타 면을 사용해요.” 같이 곁들이기에 좋은 찹샐러드엔 김가루가 뿌려진 타피오카 칩과 연두부 드레싱이 얹어져 은은한 고소함으로 맛의 중심을 잡는다. “테이블에 손님 한 분만 오셔도 인사를 드리고 피드백을 받아요. 송훈이라는 이름이 1인 브랜드의 역할을 할 수 있을 때까지 노력해야죠.”
ADD 서울시 용산구 한남동 32-28
TEL 010 6707 3228
INSTAGRAM @the_hoon_3228
한식공간
한식이 나날이 ‘모던’해지고 있다. ‘셰프들의 셰프’이자 한식 전문가 조희숙 교수는 한식 본연의 모습을 내세웠다. 아라리오 뮤지엄에서 창덕궁 전경을 보며 한식의 고즈넉함을 즐길 수 있는 ‘한식공간’이 원서동에 오픈한 것. 조희숙 교수가 메뉴 총괄 및 고문을 맡고 정경일 셰프와 수제자들이 주방을 맡는다. “널찍한 창문으로 보이는 창덕궁 전경이 근사하죠? 원래 이곳은 일식집이었어요. 어느 날 교수님께서 그러시더라구요. 창덕궁이 훤히 보이는 이곳에 전통적인 한식이 있어야 한다고요.” 그래서인지 창덕궁의 곡선과 한식의 온화한 맛이 절묘하게 어우러진다. “새조개초회를 드셔보세요. 사과즙과 직접 만든 막걸리식초의 고추장 소스는 새조개의 깔끔한 맛을 한층 올려줘요. 저희는 어떤 식재료도 냉동보관 하지 않아요. 까다로운 조리 과정과 전통적인 요리만을 고수하죠.” 한식공간의 메뉴가 두 달마다 새로워지는 것도 이런 철저함 때문이다. 완연한 봄 날씨의 4월, 조희숙 셰프와 제자들이 정성스럽게 연구한 방풍나물과 오리고기의 봄 메뉴로 봄철 입맛을 살려보자.
ADD 서울시 종로구 율곡로 83
TEL 02 747 8104
비플리끄
청담동의 ‘비플리끄’는 ‘비프, 리쿼, 부띠끄’ 세 단어가 합쳐진, 이름 그대로 최상급의 고기와 술을 즐길 수 있는 곳이다. 곳곳에서 프리미엄 한우 다이닝이 생겨나는 추세지만 고기와 와인을 최상급으로 제공하는 것은 오랜 경험과 노하우가 아니면 어려운 일이다. “사실 대학 시절 저의 전공은 미술이었어요. 진로를 고민하면서 ‘육덕등심’을 오픈하고 업계에 뛰어들었죠. 비플리끄는 그간의 노하우를 결집한 곳이나 다름없죠. 메뉴 구성을 맡은 황선진 셰프는 스페인의 ‘엘불리’, 덴마크의 ‘노마’와 같은 권위 있는 레스토랑 출신이에요.” 메뉴를 보면 실력파 황선진 셰프의 고급스러움과 이정석 대표의 고깃집 경력의 노련함이 조화를 이룬다. “고깃집에서 고기를 먹고 나면 꼭 된장찌개가 생각나잖아요. 여기에선 된장리조토가 그 역할을 한다고 보시면 돼요. 식사를 마무리 짓고 싶은 된장의 맛이죠.” 참숯에 구운 한우, 감자면과 육회를 아우르는 우니 소스가 어우러진 요리의 다채로움을 코스 요리로 풍성히 누려보자.
ADD 서울시 강남구 청담동 90-20
TEL 02 544 5288
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